Żurek to jedna z najbardziej rozpoznawalnych polskich zup. Ta kwaśna, aromatyczna potrawa jest nieodłącznym elementem polskiej tradycji wielkanocnej. Dziś dzielę się z Wami przepisem na żurek, który od pokoleń gości na stole w moim rodzinnym domu.
Historia żurku
Żurek to zupa o wyjątkowo długiej tradycji, sięgającej średniowiecza. Nazwa pochodzi od niemieckiego słowa "sauer" oznaczającego "kwaśny". Początkowo była to potrawa spożywana głównie przez ubogą ludność wiejską, ale z czasem zyskała uznanie we wszystkich warstwach społecznych.
W tradycji wielkanocnej żurek nabiera szczególnego znaczenia. Po okresie Wielkiego Postu, kiedy to wielu wiernych rezygnowało z mięsa, tłuszczu i nabiału, żurek z kiełbasą, jajkiem i boczkiem stanowił wyjątkowo sycące i pożywne danie.
Zakwas - serce żurku
Podstawą dobrego żurku jest właściwie przygotowany zakwas. To od niego zależy kwaśny, charakterystyczny smak zupy. Przygotowanie domowego zakwasu wymaga kilku dni, ale efekt jest nieporównywalny z gotowymi produktami ze sklepu.
Składniki na zakwas:
- 300 g mąki żytniej typu 720 (razowej)
- 500 ml ciepłej przegotowanej wody
- 4 ząbki czosnku
- 3 liście laurowe
- 5 ziaren ziela angielskiego
- 5 ziaren czarnego pieprzu
- Skórka chleba żytniego na zakwasie (opcjonalnie)
Przygotowanie zakwasu:
- Do dużego słoika wsyp mąkę żytnią.
- Zalej ciepłą (nie gorącą) wodą i dokładnie wymieszaj, aby nie było grudek.
- Dodaj obrane i zgniecione ząbki czosnku, liście laurowe, ziele angielskie i pieprz.
- Jeśli masz, dodaj skórkę chleba na zakwasie - przyspieszy fermentację.
- Przykryj słoik gazą lub ściereczką (nie zakręcaj!) i odstaw w ciepłe miejsce na 4-5 dni.
- Codziennie mieszaj zakwas drewnianą łyżką.
- Zakwas jest gotowy, gdy ma kwaśny zapach i smak.
Gotowy zakwas można przechowywać w lodówce do 2 tygodni, dolewając od czasu do czasu wodę i dosypując mąkę, aby "karmić" żywe kultury bakterii.
Przepis na żurek wielkanocny
Składniki (na około 6 porcji):
- 1 litr zakwasu żytniego
- 1,5 litra wywaru (z białej kiełbasy lub warzyw)
- 300 g białej kiełbasy surowej
- 200 g wędzonego boczku
- 2 marchewki
- 1 pietruszka
- Kawałek selera
- 1 cebula
- 4 ząbki czosnku
- 2 liście laurowe
- 4 ziarna ziela angielskiego
- 5 ziaren czarnego pieprzu
- 3 łyżki tartego chrzanu (świeżego lub ze słoika)
- 3 łyżki śmietany 18%
- 6 jajek ugotowanych na twardo
- 1 łyżka majeranku
- Sól i pieprz do smaku
Przygotowanie żurku:
- Przygotuj wywar: Do garnka wlej wodę, dodaj pokrojone warzywa (marchew, pietruszkę, seler, cebulę), ziele angielskie, liście laurowe i pieprz. Gotuj na małym ogniu przez około 45 minut.
- W międzyczasie ugotuj jajka na twardo (około 8-9 minut od momentu wrzenia wody).
- Boczek pokrój w kostkę i podsmaż na patelni, aż się zarumieni i wytopi z niego tłuszcz.
- Białą kiełbasę nakłuj widelcem w kilku miejscach (aby nie pękła podczas gotowania) i gotuj w osobnym garnku przez około 8-10 minut.
- Przecedź wywar warzywny przez sitko.
- Do przecedzonego wywaru dodaj zakwas, stopniowo wlewając i mieszając, aby nie powstały grudki.
- Dodaj podsmażony boczek razem z wytopiony tłuszczem.
- Kiełbasę pokrój w plasterki i również dodaj do zupy.
- Dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek, chrzan i majeranek.
- Gotuj całość na małym ogniu przez około 15 minut, uważając, aby zupa nie zagotowała się mocno (mogłoby to zniszczyć kultury bakterii z zakwasu).
- Dopraw solą i pieprzem do smaku.
- Na koniec zahartuj śmietanę: do miseczki wlej 3 łyżki śmietany, dodaj 2-3 łyżki gorącej zupy i wymieszaj. Następnie wlej zahartowaną śmietanę do garnka z zupą i delikatnie wymieszaj.
Podawanie:
Żurek podawaj gorący, z połówką lub ćwiartką jajka w każdej porcji. Tradycyjnie serwuje się go w chlebie - wydrążonym bochenku, który staje się jadalną "miską". Można także podać osobno kiełbasę, chrzan i jajka, aby każdy mógł dodać ulubiony składnik w preferowanej ilości.
Regionalne wariacje żurku
W różnych regionach Polski spotyka się różne wersje żurku:
- Żurek śląski - podawany często z ziemniakami zamiast kiełbasy
- Żurek kujawski - z dodatkiem suszonych grzybów
- Żurek małopolski - zazwyczaj bardziej kwaśny, często z większą ilością czosnku
- Żurek staropolski - z dodatkiem suszonych owoców, co nadaje mu lekko słodkawą nutę
Porady i wskazówki
- Jeśli nie masz czasu na przygotowanie zakwasu, możesz użyć gotowego ze sklepu, ale pamiętaj, że domowy zakwas daje nieporównywalnie lepszy smak.
- Wywar można przygotować dzień wcześniej i przechować w lodówce.
- Zamiast białej kiełbasy możesz użyć wędzonej szynki lub żeberek.
- Aby żurek był bardziej wyrazisty, możesz zwiększyć ilość chrzanu.
- Jeśli zupa jest zbyt kwaśna, dodaj odrobinę cukru.
- Żurek świetnie nadaje się do odgrzewania - wręcz zyskuje na smaku następnego dnia.
Żurek to zupa, która ma tyle wariacji, ile gospodyń. Nie bój się eksperymentować i dostosować przepis do własnych upodobań. Najważniejsze to zachować podstawowy charakter tej wyjątkowej polskiej potrawy.
Smacznego i Wesołych Świąt Wielkanocnych!